烽火台：廚房裏沒有的
http://the-sun.on.cc/cnt/news/20110606/00418_007.html
睇新聞，學知識。當下台灣塑化劑污染食品為禍兩岸四地，引起人們對食品添加劑的關注，小生也從書架抽出日本「食品添加劑之神」安部司的《食品真相大揭秘》，與大家談談此君的「成神之路」。
話說幾十年前，剛從化學系畢業的安部加入一間食品添加劑公司，接觸各式各樣添加劑的化學名稱，令他大感驚訝──原來這些東西可以吃進肚子裏的！卻說光陰似箭，歲月如梭，經過多年努力，安部漸漸在業內打出名堂。
直至有一日，安部看到女兒食用自己研發的肉丸。肉丸的原料是牛骨頭上挑下來的肉屑，一般用來製作飼料，由於水分太多，於是安部為它加入俗稱人造肉的組織狀大豆蛋白。為了改善味道，加入大量化學調味料；為了改善口感，加入豬油、加工澱粉；為了改善顏色，加入着色劑、抗氧化劑；為了延長保質期，加入防腐劑；為了將各種成分混而為一，又加入黏着劑、起雲劑（近期很紅的那個）。當然，美味肉丸少不了醬汁調味，所以安部又將冰糖酸兌水稀釋，加入調味料及色素，做成仿調味劑。
看到這裏，大家可能感到毛骨悚然，哪裏是肉丸，分明就是添加劑堆嘛！親睹女兒吃下此物，安部難過得徹夜難眠，想到同類產品多不勝數，自此辭去工作，到處宣傳添加劑的真相。大家要自保，不妨記住安部的名言：買食物時記得把手反過來，看看包裝背後的成分標籤，凡是廚房裏沒有的便是添加劑，可免則免。
林芸生
由海帶湯引發靈感 發明味精的故事
1907年的一個中午，日本帝國大學化學教授池田菊苗完成了一個難度較高的實驗後，才記起妻子端上給他的一盤海帶黃瓜片湯，他嘗了一口，發現湯的味道特別鮮美。
職業敏感使池田立即鑽進了實驗室。他發現了一種由昆布（海帶）湯蒸發之後留下的棕色晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道，這些晶體，就是谷氨酸。
半年後，池田菊苗從海帶中提取出谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG）的物質，只要把極少量的谷氨酸鈉加到湯裡去，就能使味道鮮美至極。
池田又發現，這種味道在許多食物中都能找到蹤跡。他還發明了用小麥、脫脂大豆為原料製造味精的方法，從而使原料來源更加豐富，生產更加廣泛和普及。
繼而，他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。
後來，通過與一位叫做鈴木三朗助的日本商人合作，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪裡，這就是味精的“鼻祖”。
五味中的鮮味
人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種外，最近科學研究證實，尚有第五種基本味覺存在，那就是「甘旨味」，也就是俗稱的「鮮味」。
味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說胺基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體(mGluR4和mGluR1)以帶給人味覺感受，這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。
味精對健康的影響
味精對人體沒有直接的營養價值，它只能增加食品的鮮味，引起人們食慾。
味精的主要成分是谷氨酸鈉，如果在100℃以上的高溫中使用，谷氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。這是有害的物質，並且難以排出體外。
雖然焦谷氨酸納的毒性不大，但會積聚在體內，同時會出現心跳、手震、失眠及輕奮等反應。
此外，亦不要將味精放進鹼性和酸性的食物內，因為味精遇到鹼會起化學作用，產生一種叫谷氨酸二鈉的物質，遇到酸則難以溶解。
涼拌菜亦不宜放味精，原因同樣是味精難以溶解。
攝取過量味精可能導致胃癌和其它人類內臟疾病。
嬰孩和幼兒都不適宜大量進食味精，原因是味精會使血液中的鋅變為氨酸鋅，從尿液中排出，造成急性缺鋅症狀。
鋅是人體必需的微量元素，小朋友若缺乏鋅，會引起生長發育不良、智力減退、性晚熟，同時亦會令味覺紊亂，食慾不振，長期下去會導致營養不良。
市面上大部分的零食都含有味精，以刺激味蕾，家長不宜讓小朋友進食過量。
此外，哺乳期間的婦女，亦不宜過量進食含有味精的食物，因為谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內。
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